寫給未來的流水帳

⋯這是來自日本的煙燻木片（我真的沒想到自己會手癢寫食譜）⋯

那日一時興起整理廚櫃，翻出兩包從日本帶回來的煙燻木片，一包蘋果松木，一包胡桃木。我都忘了有這個好東西，大樂。（都是這樣，買時都有滿腔熱血，誰不是呢？）

兩包碎木片怎麼來的？這是那年去東京，兩人鑽進露營器材店裡尋寶的意外斬獲。原本還想把搭配的燻桶一起扛回來，但理智的金牛在最後一刻，選擇露營用充氣睡墊，因為燻物不可能天天吃，但露營一年總要去個好幾回（野外睡眠很重要哇—雖說後來充氣墊也沒能用上，因為沒買電動充氣機，不過這是後話）。

總之，我隱約記得燻過一回，但印象模糊；這次無論如何，我都要重新好好研究研究，冰箱中兩片很美的大圓鱈等著我實驗。待我把我的烹調啟蒙：「怎樣做好菜」搬出來，梁瓊白老師卻明白告訴我，燻物多吃無益，對咽喉有不良影響（驚）。不過，這樣的警語沒有澆熄我的烹調熱情，我依著她的法子用舊鐵鍋搭配錫箔紙，將木片和其它助燃物一併置於其中，就是個好用簡單又容易清理的燻器。

那魚呢？書裡沒說魚是否需要預先處理，問孤狗大神也不得其解。後來，我在煙燻木片外袋背面找到神祕的日文解答：魚應當洗淨拭乾，然後以鹽和辛香料醃製一晚。燻前洗淨擦乾，並以75℃左右溫度燻製（我的日文大有進步啊！）。就這麼辦。

第二天，醃魚等著，燻香器具備妥，開中大火先試煙。沒一會兒，那香味就從陽台鑽縫而來，很有山上露營野炊的調調。由於是生燻，我自己粗略估計10分鐘應當就能燻得曼妙生香，顏色金黃閃亮。兩人很興奮又期待，時間到了就迫不及待掀鍋，乖乖不得了，不僅顏色美麗，更香味撲鼻。盛盤後鐵蛋顧不得燙嘴搶先試吃，然後發出誇張的嘆息聲，說：「就是這個味道！怎麼這麼好吃啊～」待廚師本人鑑定，果然燻味迷人，前日醃製調味也滲入魚肉，肉質滑嫩，美極！

⋯已經被吃掉一半了，搶救下來拍張照片，蓋有圖有真相是也⋯

自己讚不絕口沒有用，特把我的實驗食譜公諸如下，想嚐嚐自家燻魚美味的朋友，可以試試：

醃：

．前一夜，圓鱈切片洗淨拭乾，以磨細的喜馬拉雅粉紅岩鹽、新鮮現磨黑紅綠胡椒均勻拍入魚片，置於冰箱冷藏

燻：

．醃製之圓鱈洗淨拭乾，並置於室溫中回溫

．家中不用舊鐵鍋以火烘乾。取錫箔紙亮面朝上，將適量碎木片、紅茶、紅糖和勻置於其中，然後放入鐵鍋。蓋上鍋蓋開中火預熱

．將魚片放在鐵架上，然後放入預熱好之鐵鍋，蓋妥鍋蓋，中火燻10分鐘；熄火再悶2分鐘，用牙籤試熟度

Tips: 沒有碎木片？沒關係，可用麵粉或米替代。如果弄得到松枝更佳；但松枝要曬乾一點

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燉了雞湯一鍋，還加上自己之前熬的瑤柱汁；味道清甜甘美，風味多層，老太太喝了說：「這湯加了味精啊！？」這才恍然大悟，原來味精果真是模擬雞湯的鮮味製造而來。高湯用途多變，這次我想拿來蒸蛋；因為老太太牙口不好，近年來咀嚼能力幾乎喪失，如此細滑營養的蒸蛋，應該可以讓她多吃上幾口飯。

前日自己做的手工蝦丸還剩一顆，把它弄碎放入蛋汁裡同蒸，看似簡單，其實味道鮮腴無比；自己想想就覺得十分美味，好，就來個蝦泥蒸蛋吧。

蒸蛋要蒸得細嫩光滑，祕訣在於：水的比例和過濾的蛋汁。兩只雞蛋用一量杯(1 cup)的水，這樣的黃金比例，保證蒸出來絕不失手。我把冷高湯調好鹽，再把回溫的雞蛋打成非常柔細的蛋汁，蛋清和蛋黃都彼此交融，沒有什麼筋膜的感覺，然後以細篩子濾過，緩緩注入高湯中。用筷子把高湯和蛋汁輕輕和勻，不要生波起泡，蒸出來才會漂亮。先把一些捏碎的蝦丸沈入蛋汁中，等蒸5分鐘後，再把剩下的蝦丸末灑入還未完全凝透的蒸蛋。

蒸好的蛋，嫩黃滑細，讓我想起少女光滑無瑕、吹彈可破的臉蛋。

老太太吃了這如少女般滑嫩的蒸蛋，果然把碗中原本吃不下的飯，一口口的吃完。

⋯看起來愈樸實無華，吃起來愈充滿驚喜⋯

少女滑嫩蒸蛋，食譜如下：

蛋：

．有機生鮮蛋兩只，加入一點點台南新高滋養醬油提味。以小打蛋器將蛋清和蛋黃打得彼此甜蜜融合

高湯：

．冷高湯（或冷開水）一量杯，以適量磨細的喜馬拉雅粉紅岩鹽調勻。將蛋汁用細篩濾過，緩注入高湯中

蒸：

．電鍋加兩杯水預熱，水滾後放入蒸蛋汁；蒸至電鍋跳起即可

Tips: 蒸蛋可放各種料，如香菇、魚板、肉絲，或像我放的蝦泥或蟹泥，先蒸5分鐘再放料才不會沈入碗底。蒸蛋碗宜選用薄一點、淺一點的大碗，否則不易熟透，增加烹調時間。電鍋要加上隔層鐵架，蒸蛋碗不要直接觸底，避免過熟形成蜂窩（那就變成中年男子蒸蛋了）

Bon Appetit!!