寫給未來的流水帳

….一樣三鮮兩種口味，其一，加了綠竹筍，其二，則是用上芹菜….

自從我再也不能多吃路上飛禽走獸之後（姑且說是天意吧），以前嘴饞會打牙祭的繼光炸雞、第一家鹹酥雞，我都含淚跟它們再見了（豪大大雞排也再見了）；平日當作最愛主食的水餃久不聞其味，老太太拿手的各種餡料水餃，也只能午夜夢迴的時候回味。昨天突然想到，不能吃豬肉牛肉羊肉雞肉，總還有魚肉（留一扇窗給六根不清淨的人…）然後「黃魚水餃」就如此「噹」的一聲浮現在我腦海。

大黃魚應當是過了季節，小黃魚刺多又貴，我決定用圓鱈來做。如果單純的鱈魚水餃，加點新鮮綠竹筍應當就會十分鮮美，但我發現自己有個糟糕的毛病，喜歡把事情弄得複雜。實際探究這內心，我熱愛繁複的手工，費事的步驟，而透過這些手續程式產生的變化和最終的結果，會給我驚喜的成就；或是在這個複雜精密的過程中，思緒會很定很穩很集中，我喜歡自己的心處在這樣的境地。然而說好聽是好有耐心勇於挑戰自我，其實不過就是想透過這樣繁瑣的程序，來考驗自己的能耐，或許贏得一些稱讚。

人的習氣啊。

這不能當作話頭禪七來寫，就此略過。這樣想著自己的同時，人已經在菜市買好了各種材料：

．圓鱈兩大片  NT$300

．軟絲兩尾  NT$100

．蘆蝦一斤  NT$300

．野紅蝦半斤  NT$100

．芹菜一把  NT$  20

．綠竹筍2支  NT$100

．水餃皮（約100個）  NT$ 50

先說，沒人規定要用什麼鮮味，蝦子也是我到市場逛了之後當時做的決定，完全沒得準。回家把圓鱈去骨去皮（頗大的骨頭用蔥薑熬了湯），然後剁碎成魚靡；同時已經拍好蔥薑泡水靜待20分鐘。把蝦去殼挑出腸泥，把軟絲剝皮處理乾淨。

檢討自己對於手工的執著，我決定把蝦跟軟絲丟到食物調理機去絞碎（但還是很機車的分開絞）。

摘好芹菜並空水，綠竹筍依菜販姑娘指示，在表皮劃過一刀放在盤上淹滿水，外鍋一杯水蒸熟取出立即泡冰。

三種鮮味分別調味，賣水餃皮的美女也特別傳授：用高粱酒兩滴（兩滴喔！多了會苦）加到魚裡能除腥提鮮。我還用上了泰國魚露、日本藻鹽、白胡椒粉和香麻油（對付蝦仁還用了蔥薑末）。芹菜切成小丁，竹筍切成小丁，然後大家都乖乖的等著攪和在一起。

….哪三鮮？上方的軟絲，左邊的蝦泥和下邊的鱈魚靡….

先把基本的味道調勻了，慢慢加入剛剛泡好擠出的蔥薑水；好吃的餡料要多汁飽滿，布式水餃準則第一條。

然後加入一顆蛋清，因為沒有用絞肉的關係，要讓餡料團結在一起。

再多來點麻油，某次受教於北方麵食大佬（那日他親手示範做水餃，從皮到餡兒，還拎了瓶珍藏麻油來，當場用了半瓶，半瓶那麼多！！！），好吃的水餃餡不外乎麻油．麻油．麻油，從此當作布式水餃準則第二條，油潤香滑。

請我們家的好鼻師鐵蛋先生聞味道判別鹹淡（他這招是從小用到大的絕活），再加點太白粉攪和攪和。

哇啦，調和好餡料兩盆（忍不住又多加點麻油，本來想放苦茶油，但它的味道著實搶戲），覺得離油潤香滑還有點距離，拿出法國鵝油放到裡面偷偷撐場面。

然後就捏餃子了。

….排著隊，只要能站著答數就好….

布式水餃準則第三條：餃子要站得起來。不管你用何種手勢，哪種款式，只要餃子站得起來就是好餃子。

雖然只能紙上談兵（對，大家真的吃不到，因為實在很貴很猴岡），但是，真的，真的很鮮，很香，很多汁，很好吃。

（實在是太六根不清淨了我。但等我清淨了，我會來分享素菜水餃，真的）

---------------第二天----------------

冷凍餃子還可以怎麼變換口味？煎餃。（快別尖叫了）

找了一把非常適合的平底鍋，看到這鍋我還納悶，什麼時候買的這鍋？尺寸剛好，鍋底又厚，一定可以把餃子煎得香酥美味。

總之，我用小火熱鍋，加了油，把冷凍餃子直接貼在鍋裡，像這樣：

聽到滋滋作響的美妙聲音，就可以準備加入和好的麵粉水，清水一杯約兩大匙麵粉的比例。

用麵粉水做出來的煎餃會連在一起（又叫水糊煎餃）；不想讓它們峰峰相連到天邊，也可以只加入熱水即可。

加入麵粉水，蓋上鍋蓋煮上五分鐘；之後掀蓋變成這樣：

把多餘的麵粉水收乾，讓底部焦香焦香，我因為急著把它們分開，所以弄成這樣：

最後上桌時把餃子翻面，唉呦，有點過頭囉～

我們家的餃子沾醬一律只有白醋，然後一人一手剝好的蒜，就這樣嗑將起來。